Ziare.com

Bucataria moleculara sau stiinta cratitei (Video)

de Madalina Mitan
Duminica, 30 Mai 2010, ora 08:14

   

Bucataria moleculara sau stiinta cratitei (Video)
Bucataria moleculara este acel tip de gatit care imbina bucataria obisnuita cu fizica si chimia, intr-un proces menit sa dea nastere la noi si inedite feluri de mancare. Practic, prin procedee chimice, mancarurilor li se schimba textura. Cartofii ii puteti manca spuma, carnea poate fi jeleu, iar dulciurile pot fi efervescente.

Pentru a prepara un cocktail, trebuie sa te inarmezi cu ochelari de protectie si manusi, iar asta pentru ca lucrezi cu azot lichid la minus 192 de grade Celsius. Nu incercati acasa!

Bucataria moleculara este bazata pe prezentari spectaculoase, obtinute cu ajutorul unei baterii de procedee si produse chimice.Este vorba despre ingrediente si aditive comercializate sub numele de "Texturas" in intreaga Europa si care, se presupune, vor da "o nuanta de magie bucatariei Dvs."

Aceste produse, cunoscute sub numele barbar de "alginate, gluconate de calciu, carraghenate, metilceluloze" au fost numite pudic si publicitar: Algin, Gluco, Kappa, Metil, Lecite, Xantana etc. Vandute in ambalaje sofisticate la preturi intre 100 si 200 Euro, insa compuse din produse chimice cu o valoare aproape nula, aceste aditive permit realizarea unor tururi de forta culinare, cum ar fi "o spirala de untdelemn de masline", o "inghetata fierbinte" sau "o crocheta sferica inversa de sunca"!

Fizicianul maghiar Nicholas Kurti poate fi considerat initiatorul noii mode in gatitul "de precizie". Pasionat de arta culinara, profesorul de la Oxford a fost omul care a gatit prima oara merengue in vid, a injectat cognac in placinta cu carne, fara sa strice crusta, a utilizat microundele pentru a gati mancaruri fierbinti in interior si reci la exterior, a demonstrat cum se descompun proteinele dintr-o friptura in suc de ananas si a explicat de ce difera atat de mult gustul unei fripturi de miel facute la foc iute fata de una tinuta opt ore si jumatate la 80 de grade Celsius.

O specialitate lansata de el este utilizarea azotului lichid pentru fabricarea rapida a inghetatei. Rezultatul studiilor sale a fost incoronat de nenumarate premii, diplome si distinctii, aproape exclusiv in Franta. "Cred ca se reflecta negativ asupra civilizatiei noastre faptul ca desi putem si chiar masuram temperatura atmosferei de pe Venus, nu stim ce se intampla intr-un sufleu." a spus Kurti in 1969.

Ferran Adria si al sau El Bulli - restaurantul spaniol care se afla, de ani de zile, in topul celor mai bune restaurante din lume, au devenit substanta unei adevarate legende gastronomice. Rezervarile pentru o masa la El Bulli, sunt inchise pentru cel putin un an si numeroase forumuri pe net au fost create special pentru ca putinii fericiti care au mancat acolo sa isi impartaseasca experienta si celor mai putin norocosi decit ei.

Ferran Adria, unul dintre "intemeietorii" bucatariei moleculare, a adus experimentul de chimie si fizica in bucatarie si a construit incredibile poezii comestibile. De curand, moda a patruns si in Romania, existand deja cursuri, concursuri si demonstratii de profil, dar putine restaurante cu bucatarie moleculara. Avalon se afla in Howard Johnson Grand Plaza.

Henrik Sebok, Executive Chef, este de parere ca bucataria moleculara este o intoarcere la radacinile gatitului. In cadrul unui interviu acordat Time Out, Sebok afirma ca "Felul in care sunt compuse/descompuse/recompuse structurile, mirosurile, culorile, toate astea nu pot fi decat provocatoare si au transformat arta gatitului ultimilor ani". Un alt resutaurant cu bucatarie moleculara este cel din Radisson SAS Bucuresti, al carui Chef este Bernd Kirsch.

Bucataria moleculara, interzisa in Italia

Fireste, exista si pareri contra produselor gastronomice moleculare. Potrivit unui articol publicat pe pagina electronica SlashFood, in Italia au fost interzise, in luna martie a acestui an, ingredientele pentru producerea substantelor folosite in bucataria moleculara, numite si "prafuri". Desi multi oameni de stiinta sunt de parere ca "prafurile" nu sunt daunatoare pentru sanatate, in Italia au fost scoase in afara legii pentru un an.

Retete

Vin caramelaserizat:

Ingrediente: o pastaie de vanilie, 200 ml vin Se pune vanilia sub un pahar cu gura in jos. Se incalzeste cu un laser de clasa IV pana cand paharul se abureste. Se intoarce paharul, se umple cu vin si se serveste. Ca fapt divers, din clasa IV fac parte laserele cu cea mai mare putere. Chiar si razele reflectate ale acestor lasere pot rani vederea sau pielea, iar piromanii ar fi fericiti sa puna mana pe ele.

Inghetata de pin

Ingrediente: 30 grame de ace de pin, proaspete si spalate (cam 1 cana), in jur de 120 de grame de zahar, 6 galbenusuri de ou, 500 ml de lapte proaspat.
Dupa ce ati adunat ingredientele de mai sus, zdrobiti bine acele de pin, prin pisare, pana degaja un miros foarte puternic, dar deosebit de placut. Amestecati apoi zaharul cu cele 6 galbenusuri de ou.

Aduceti laptele in punctul de fierbere, dupa care turnati-l, fierbinte, si amestecand, peste mixtura formata din galbenusuri si zahar. Dupa ce amestecul e gata, raciti-l, iar ulterior, adaugati pasta din acele de pin, care va fi extrem de aromata, si lasati 48h la rece, pentru a putea fi servita.


Sursa: Ziare.com

Articol citit de 16641 ori

Urmareste Ziare.com pe

Urmareste stirile Ziare.com pe Facebook
2 comentarii
Ordoneaza comentariile:Standard |Calitate |Numar Voturi |Recente

Mda!

Am mincat in Paris printre altele si nu ca desert inghetata de pate de ficat de gisca, tot o gaselnita a acestei arte. Nu mai comentez cit a costat cina, caci asi ofensa mai multi conationali!

 

dai un ban da" face?!

Un tanar marinar se imbarca prima data pe un petrolier.

Dupa o saptamana pe vas intreaba un coleg:

- Fratioare, pe vasul asta nu avem si femei?

- Nu, echipajul este format numai din barbati.

- Bine si daca avem neaparata nevoie de o femeie?

- Pai ... avem un bucatar la care mai apelam din cand in cand.

Tanarul se stramba si o lasa balta. Revine insa dupa inca o saptamana, evident nelinistit:

- Frate, spune-mi si mie cum pot sa rezolv si eu treaba cu bucatarul?

- Se rezolva, dar te va costa.

- Cat?

- Cam 400 $.

- 400?! Bine, dar de ce asa de mult?

- Pai o suta trebuie sa o dai capitanului, ca nu este de acord cu treburile astea, o suta trebuie sa o dai secundului, ca nici el nu e de acord cu asta, si cate o suta trebuie sa o dai la doi mateloti sa-l tina, ca nici bucatarul nu este de acord cu treaba asta!



Platforma pentru solutionarea online a litigiilor